食品級殼聚糖被發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有一百多年，現(xiàn)在，食品級殼聚糖在紡織、造紙、食品、醫(yī)藥化工等方面都有廣泛的應用。
　　動物實驗表明，食品級殼聚糖具有抵制胃酸、抗胃潰瘍、消炎等藥理作用，可用作藥物治療消化性潰瘍和胃酸過多癥。食品級殼聚糖已經(jīng)被廣泛用作抗腫瘤保健食品的添加劑。
　　食品級殼聚糖的抗菌性能與其脫乙酰度、分子量和體系的溶劑及pH密切相關(guān)。但是，由于食品級殼聚糖難溶于水和大部分溶劑，使得其應用受到了很大限制，同時，食品級殼聚糖本身的抗菌能力比較溫和，難以達到理想的抗菌效果。
　　1、食品級殼聚糖抗菌效果
　　食品級殼聚糖表面帶有豐富的氨基，這是食品級殼聚糖具有抗菌性能的關(guān)鍵。目前已有大量學者研究了關(guān)于食品級殼聚糖抗菌性的影響因素，研究發(fā)現(xiàn)食品級殼聚糖的來源、脫乙酰度、分子質(zhì)量、濃度等對抗菌效果的影響很大，同時環(huán)境的pH、含水量、溶劑等外在因素對食品級殼聚糖的抗菌能力也存在顯著的影響。
　　2、食品級殼聚糖衍生物
　　食品級殼聚糖表面具有豐富的羥基和氨基，這些活性基團經(jīng)化學修飾能制備得到各種食品級殼聚糖衍生物。經(jīng)過修飾的衍生物不僅保留了食品級殼聚糖原本的優(yōu)點，還賦予他們一些新的性能，如水溶性的提高、抗菌性的增強等。

　　食品級殼聚糖雖然具有一定的抗菌能力，但食品級殼聚糖的抗菌能力比較溫和，且只有在一定的pH條件下，其抗菌能力才能充分體現(xiàn)出來，這大大限制了食品級殼聚糖抗菌能力的發(fā)揮。向食品級殼聚糖中外加一些抗菌因子來提高其抗菌性是一種有效的方法。這種復合的食品級殼聚糖結(jié)合了抗菌劑和食品級殼聚糖的諸多優(yōu)點，是一種具潛力的抗菌材料。目前被研究的外加抗菌因子主要有納米銀顆粒、金屬氧化物、抗生素、抗菌肽和有機抗菌劑等。